Обычно пресным слоеным тестом называют тесто, приготовленное без дрожжей.
Его можно приготовить различными способами, но всегда надо помнить, что:
- перед выпечкой изделий тесто обязательно охладить, но не замораживать;
- противень не смазывать маслом, а смочить водой;
- смазывать яйцом только верх изделия, иначе яйцо склеит края слойки, она не поднимется;
- ставить изделия следует в горячую духовку (не ниже 250оС) охлажденными.
На выпечку необходимо 10-15 минут, а для выпечки больших пирогов с начинкой — 15 -25 мин. Начинка для слоеных пирожков может быть любая: мясо, дичь, варенье, яблоки, крем.
Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука, сливочное масло или маргарин, яйца, вода или молоко, лимонная или уксусная кислота. Последние способствуют набуханию содержащейся в муке клейковины, что придает тесту эластичность. В тесто можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.
При разделке теста нужно следить, чтобы ножи и выемки были острыми, чтобы не заминались края и это не препятствовало подъему теста. Пласты теста нужно раскатывать немного длиннее и шире противня, чтобы оно не деформировалось при выпекании. Изделия, которые посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцом или яйцом с водой, они приобретут непривлекательный вид.
Рецепт 1
Муку просеять в миску и в углубление, сделанное в ней, влить взбитый желток, соль и лимонную кислоту, вымешивать до гладкости. При вымешивании можно положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрыть и поставить на холод на полчаса.
Масло или маргарин (размягченные) смешать с 2-3 столовыми ложками муки и сформировать квадрат или прямоугольник, поставить на холод.
Охлажденное тесто раскатать так, чтобы получился квадрат или прямоугольник с утолщенной серединой. В центр прямоугольника положить квадрат масла, защипать края теста «конвертом» и раскатать осторожно в пласт. Пласт сложить вчетверо и поставить на холод на 15 минут, затем повторить операцию. И так 3-4 раза, готовое тесто поставить в холодильник.
Из охлажденного теста можно разделывать пирожки, язычки, пирожные.
Рецепт 2
Муку всыпать в миску (1/4 стакана оставить для раскатки), добавить воду, соль, лимонный сок или уксус и замесить тесто.
Сливочное масло или маргарин разделить на 6 частей, раскатать тесто, натереть одну часть масла по всему тесту равномерно на крупной терке, сложить вчетверо, вновь раскатать и натереть следующую порцию масла и т.д.
Потом сложить тесто и положить на 1 час в холодильник.
Когда тесто охладится, приступить к изготовлению и выпечке изделий.
Слоеное тесто быстрого приготовления
Иногда его называют рубленным и готовят в том случае, если по рецепту не требуется сильная многослойность.
В миске или на доске порубить ножом масло или маргарин на мелкие кусочки, затем просеять на него муку и все порубить в крупку.
Добавить соль и сахар, растворенные в воде, и вымешивать тесто до гладкости.
Готовое тесто поставить на холод.
Перед выпечкой тесто надо 2-3 раза раскатать, в промежутках охлаждая его.
